venerdì 21 ottobre 2011

Come si preparano le olive all’ascolana secondo la ricetta tipica

Le olive all’ascolana sono una ricetta tipica della gastronomia tradizionale marchigiana, ma conosciute ed apprezzate in tutte le regioni italiane.



Si preparano seguendo una ricetta tipica, risalente addirittura all’800 e che prevede l’esclusivo utilizzo delle olive ascolane, conservate in una salamoia profumata dai semi di  finocchio selvatico e dalle erbe aromatiche, offerte dalla terra marchigiana.


Ingredienti per 6 persone:
  • 1 kg di olive ascolane tenere DOP, in salamoia
  • 500 gr di carne a pezzi interi nelle proporzioni di:
  • 70% manzo, 20% maiale, 10% pollo e/o tacchino
  • 175 gr di parmigiano
  • 1 tuorlo per l’impasto
  • Albumi per la panatura
  • Una piccola costa di sedano
  • 1 piccola carota Carota
  • Mezza cipolla media
  • Olio e burro
  • Vino bianco
  • Rosmarino e noce moscata
  • Pan grattato
  • Farina

Preparazione
Sciogliere in un tegame il burro e, aggiunto l’olio, far soffriggere la carota, il sedano e la cipolla precedentemente tritati; profumare con il rosmarino.
Tagliare la carne a piccoli pezzi, aggiungerla al soffritto facendo rosolare bene e, dopo averla salata un poco, aggiungere il vino bianco e facendolo sfumare a fuoco dolce.
Terminata la cottura e raffreddato il composto, si procede macinandolo, aggiungendo il parmigiano, i tuorli, la noce moscata e lasciandolo riposare.

Denocciolare le olive utilizzando un coltellino da cucina a lama liscia.
Il procedimento consiste nel tagliare a spirale la polpa, partendo dal picciolo ed avendo cura di non rompere l’oliva.
Farcire tutte le olive con il ripieno di carne e cercare di ridare loro la forma originaria, seppur più gonfia.

Per la panatura preparare in tre piatti fondi o ciotole, la farina, l’albume sbattuto e il pangrattato.
Ogni oliva dovrà essere infarinata, bagnata nell’albume  e, infine, rotolata sul pangrattato, avendo cura in quest’ultimo passaggio, di stringerla un po’ sul palmo della mano.

Friggere le olive in abbondante e caldissimo olio extravergine di oliva fino ad ottenere una panatura dorata.
Tempo di preparazione: circa 1 ora e 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Difficoltà: elaborata

Il consiglio in più
Essendo una ricetta abbastanza elaborata, si può considerare la possibilità di preparare quantità abbondanti da congelare dopo la panatura. Le olive così farcite, infatti, mantengono quasi inalterato il loro gusto anche dopo essere state sottoposte a questo metodo di conservazione e possono essere fritte ancora congelate, ottenendo un notevole risparmio di tempo e fatica.

Fotografia: the lunatic 80 @ Francesco Maesano  / flickr



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