domenica 23 giugno 2013

Marmellata di susine (Ariddi di Core)

Il periodo delle amarene è passato in un baleno e quelle dei nostri alberi sono già in barattolo trasformate in marmellata, mentre le susine (Ariddi di core) mi terranno impegnata nei prossimi mesi.

Le foto che vi mostro, sono quelle scattate circa due anni fa per un blog che ormai non esiste più, dedicato alla susina bianca di Monreale (sanacore), quindi perdonate la qualità particolarmente scadente delle immagini.


Concedetemi una veloce premessa* che potrebbe interessare chi naviga in Rete alla ricerca di qualche informazione su questa varietà locale di susine, mentre tutti gli altri possono scorrere la pagina fino alla lista degli ingredienti, dato che non scriverò nulla di importante sulla ricetta della marmellata di susine.

* La Conca d’oro palermitana era un enorme frutteto interrotto solo da poche case di villeggiatura
che fino agli anni Cinquanta circondava la città.
Poi iniziò una svolta irreversibile.
Un’illogica espansione edilizia, dopo aver distrutto la costa, ha invaso anche la terra dei frutteti e degli agrumeti cantati dai poeti e con loro è andata via anche la tradizione.
Sembra che la Conca d’oro ospitasse ben 21 varietà di susino e fra queste c’era la “bruna di cori janchi” della Rocca di Monreale: la susina sanacore.
La denominazione esatta del prodotto è Susine bianche di Monreale e si indicano tre varietà:
Sanacore” - colore della buccia bianco-giallastro la cui maturazione è molto scalare dalla fine
di giugno ai primissimi di agosto;
Sanacore tardivo” - frutti molto simili a quelli di “Sanacore” ma con pezzatura leggermente
maggiore ed epoca di maturazione che si presenta più tardiva. L’epoca di raccolta, infatti, inizia
durante la prima decade di agosto e si protrae fino alla prima decade di settembre.
Ariddo di cori” – di pezzatura piccola, con buccia bianco-giallastra e con epoca di maturazione
che inizia nella prima decade di agosto. La maggior parte delle piante di ariddu di core è conservata in un unico fazzoletto di verde circondato da costruzioni e cemento nel comune di Monreale; molto zuccherina e profumata.
Ad esse sono legati metodi di conservazione antichissimi, che oggi si cerca di recuperare per mantenerli vivi nel tempo.
La marmellata è uno di questi metodi di conservazione e per prepararla si utilizzano esclusivamente le “Ariddo di core”.(fine premessa)

Ingredienti

- 1 Kg di susine
- 800gr di zucchero

Preparazione

Lavate molto bene le susine
Adesso la patina bianca, che caratterizza questi frutti storici di Monreale e la cui integrità viene scrupolosamente preservata durante la raccolta, può tranquillamente essere eliminata.

Dividete ogni susina a metà e liberatela dal nocciolo.
Pesate i frutti e calcolate la quantità di zucchero da aggiungere, considerando che per ogni chilo di frutti saranno necessari 800 grammi di zucchero.
Ponete tutto dentro una pentola e cucinate a fuoco lento, finché la marmellata non avrà raggiunto la consistenza giusta.


Per la conservazione procedo così: almeno un’ora prima che la marmellata sia pronta, infilo barattoli e tappi in forno a 100C°,  dopo averli lavati bene precedentemente.
Un mio amico mi ha raccontato che lui procede lavandoli con acqua e aceto, ma ho seguito il suo esempio una sola volta, dato che non l’ho ritenuto un passaggio indispensabile.

Quando la marmellata è pronta, a fiamma ancora accesa, inizio a versarla nei barattoli appena usciti dal forno e, dopo averli chiusi bene, li capovolgo e li lascio così fino a lavoro concluso.
Riempiti tutti i barattoli, preparo una vasca da bucato capiente, dentro la quale sistemo una coperta di lana che utilizzerò per tenere al caldo i barattoli, riportati nella giusta posizione.
Dopo alcune ore, che non sono in grado di quantificare dato che non ho mai prestato attenzione a questa cosa, inizierete a sentire i “clic” dei tappi: il sottovuoto è avvenuto!

Nell'ultima foto, in basso, vi mostro lo sciroppo che si è formato dopo circa 45 minuti di cottura e che ho messo da parte per preparare successivamente le susine sciroppate, utilizzando un procedimento semplicissimo che vi spiegherò tra un paio di mesi, quando i frutti saranno maturi.







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1 commento:

  1. La marmellata di susine non l'ho mai assaggiata e adesso me ne hai fatto venire voglia!
    Inutile dirti che bramo la ricetta delle susine sciroppare, altra specialità che non conoscevo!
    Aspetterò impaziente...chissà che bontà!!!! :D

    RispondiElimina

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